sojasaus

Hoe wordt sojasaus gemaakt en is het slecht voor u?

Sojasaus is een erg smaakvol ingrediënt gemaakt van gefermenteerde sojabonen en tarwe.

Sojasaus vindt zijn oorsprong in China en wordt al meer dan 1000 jaar in de keuken gebruikt.

Vandaag de dag is het één van de bekendste sojaproducten wereldwijd. Het is een belangrijk ingrediënt in veel Aziatische landen en overal in de wereld gebruikt.

De manier waarop het wordt geproduceerd kan aanzienlijk variëren, wat leidt tot veranderingen in smaak en textuur, evenals de gezondheidsrisico’s.

Dit artikel onderzoekt hoe sojasaus wordt geproduceerd en zijn potentiële gezondheidsrisico’s en de voordelen.

Wat is sojasaus?

Sojasaus is een zoute vloeibare smaakmaker die traditioneel wordt geproduceerd door sojabonen en tarwe te fermenteren.

Men denkt dat het is voortgekomen uit een Chinees product genaamd “chiangmeer dan 3000 jaar geleden. Vergelijkbare producten werden ontwikkeld in Japan, Korea, Indonesië en in Zuidoost-Azië.

Het kwam voor het eerst naar Europa in de jaren 1600 door de Nederlandse en Japanse handel(12).

Het woord ‘soja’ komt van het Japanse woord voor sojasaus, ‘shoyu'(1).

De vier basis ingrediënten in sojasaus zijn sojabonen, tarwe, zout en fermentatiemiddelen zoals schimmels of gist.

Regionale variëteiten van sojasaus kunnen verschillende hoeveelheden van deze ingrediënten bevatten, wat resulteert in verschillende kleuren en smaken.

Kortom: Sojasaus is een zoute smaakmaker geproduceerd door de fermentatie van sojabonen en tarwe. Het is ontstaan ​​in China en nu in veel Aziatische landen geproduceerd. 

Hoe wordt het gemaakt?

Er zijn veel verschillende soorten sojasaus beschikbaar. Ze kunnen worden gegroepeerd op basis van hun productiemethoden, regionale variaties, kleur- en smaakverschillen.

Traditionele productie

Traditionele sojasaus gemaakt door sojabonen in water te weken en de tarwe te roosteren en fijn te malen. Vervolgens worden de sojabonen en tarwe met een schimmel vermengd, zoals Aspergillus en gedurende twee tot drie dagen te laten staan om zich te ontwikkelen.

Vervolgens water en zout aan toegevoegd en het mengsel voor vijf tot acht maanden in een fermentatietank opgeslagen om te rijpen.

Tijdens de fermentatie werken enzymen uit de schimmel op de soja- en tarwe eiwitten, waardoor ze geleidelijk worden afgebroken tot aminozuren. Het zetmeel wordt omgezet in eenvoudige suikers en vervolgens gefermenteerd tot melkzuur en alcohol.

Nadat het rijpingsproces is voltooid, wordt het mengsel op doek gelegd en geperst zodat de vloeistof er doorheen kan sijpelen. Deze vloeistof wordt vervolgens gepasteuriseerd om bacteriën te doden. Ten slotte wordt het gebotteld(34).

Hoogwaardige sojasaus gebruikt alleen natuurlijke gisting. Deze variëteiten vaak op ‘natuurlijke wijzen gebrouwen’ genoemd. De ingrediëntenlijst bevat meestal alleen water, tarwe, soja en zout.

Kortom: Traditionele sojasaus gemaakt met een mengsel van sojabonen, geroosterde tarwe, schimmels en zout water, dat vijf tot acht maanden oud is. De resulterende puree wordt vervolgens geperst en de sojasaus vloeistof wordt gepasteuriseerd en gebotteld.

Chemische productie

Chemische productie is een veel snellere en goedkopere methode om sojasaus te maken. Deze methode staat bekend als zure hydrolyse en kan binnen een paar dagen sojasaus produceren in plaats van vele maanden.

In dit proces worden sojabonen verhit tot 80 graden en gemengd met zoutzuur. Dit proces breekt de eiwitten in de sojabonen en tarwe af.

Het resulterende product is echter minder aantrekkelijk in termen van smaak en aroma, omdat veel stoffen geproduceerd tijdens traditionele fermentatie ontbreken. Daarom wordt er extra kleur, smaak en zout aan toegevoegd (4).

Bovendien produceert dit proces enkele ongewenste verbindingen die niet aanwezig zijn in natuurlijk gefermenteerde sojasaus, waaronder enkele kankerverwekkende stoffen(2).

In Japan, sojasaus die wordt gebrouwen in een puur chemisch proces wordt niet beschouwd als sojasaus en kan niet als zodanig worden aangeduid. Het kan echter worden gemengd met traditionele sojasaus om de kosten te verlagen.

In andere landen kan chemisch geproduceerde sojasaus als zodanig worden verkocht. Dit is vaak het type sojasaus dat u zult vinden in de kleine pakjes die bij afhaalmaaltijden worden gegeven.

Het etiket zal “gehydrolyseerd soja-eiwit” of “gehydrolyseerd plantaardig eiwit” vermelden als het chemisch geproduceerde sojasaus bevat.

Kortom: Chemisch vervaardigde sojasaus gemaakt door soja-eiwitten te hydrolyseren met zuur en warmte. Deze methode is snel en goedkoop, maar de resulterende sojasaus smaakt minderwaardig, bevat een aantal giftige stoffen en kan extra kleur en smaak vereisen.

Regionale verschillen

In Japan zijn er veel verschillende soorten sojasaus.

  • Donkere sojasaus: Ook bekend als “koikuchi shoyu”, dit is het meest voorkomende type dat in Japan en het buitenland verkrijgbaar is. Het is roodachtig bruin en heeft een sterke aroma(235).
  • Lichte sojasaus: Ook wel “usukuchi” genoemd, deze is gemaakt van meer sojabonen en minder tarwe en heeft een lichter uiterlijk en mildere aroma (235).
  • Tamari: Deze donkere sojasaus bevat geen of bijna geen tarwe, het mist aroma en is donkerder van kleur (35).
  • Shiro: Bijna alleen gemaakt met tarwe en heel weinig sojabonen, het is heel licht van kleur ( 3).
  • Saishikomi: Deze variant sojasaus is twee keer gebrouwen. Hij start als een Koikuchi en wordt dan nogmaals gebrouwen waardoor de saus nog donkerder wordt en nog intenser van smaak.(235).

In China is de sojasaus in soja-stijl met tamari het meest voorkomende type.

Tegenwoordig is echter een modernere productiemethode het meest gebruikelijk. Sojabonenmeel en tarwezemelen worden slechts drie weken gefermenteerd in plaats van enkele maanden. Deze methode resulteert in een heel andere smaak in vergelijking met traditioneel geproduceerde sojasaus (236).

Chinese sojasauzen vaak aangeduid als “donker” of “licht” in het Engels. Donkere sojasaus is dikker, ouder en zoeter en gebruikt bij het koken. Lichte sojasaus is dunner, jonger en zouter en vaker gebruikt  om sauzen te maken.

In Korea is het meest voorkomende type sojasaus vergelijkbaar met het donkere koikuchi in Japan.

Er is echter ook een traditionele Koreaanse sojasaus genaamd hansik ganjang. Het wordt alleen gemaakt van sojabonen en voornamelijk gebruikt in soep- en groentegerechten(3).

In Zuidoost-Aziatische landen zoals Indonesië, Maleisië, de Filippijnen, Singapore en Thailand, wordt de tamari-achtige saus het meest geproduceerd, maar er zijn veel lokale variaties(2).

Andere variëteiten zijn sauzen verdikt met suiker, zoals Kecap Manis in Indonesië, of die met toegevoegde aroma’s, zoals garnalen-sojasaus in China.

Kortom: Er is een grote variëteit aan sojasauzen in Azië, elk met verschillende ingrediënten, smaken en aroma’s. Het meest voorkomende is Japanse donkere soja koikuchi shoyu genaamd, die is gemaakt van natuurlijk gefermenteerde tarwe en sojabonen.

De voedingsstof inhoud van sojasaus

Hieronder vindt u de voedingswaarde verdeling voor 1 eetlepel (15 ml) traditioneel gefermenteerde sojasaus(7).

  • Calorieën: 8
  • Koolhydraten: 1 gram
  • Vet: 0 gram
  • Eiwit: 1 gram
  • Natrium: 902 mg

Dit maakt het rijk aan zout, goed voor 38% van de aanbevolen dagelijkse inname (ADH). Hoewel sojasaus relatief veel eiwitten en koolhydraten bevat, is het geen belangrijke bron van die voedingsstoffen.

Bovendien resulteren de processen van fermentatie, veroudering en pasteurisatie in een zeer complexe mix van meer dan 300 verbindingen die bijdragen aan het aroma, de smaak en de kleur van sojasaus.

Deze omvatten alcoholen, suikers, aminozuren zoals glutaminezuur, evenals organische zuren zoals melkzuur.

De hoeveelheden van deze verbindingen veranderen aanzienlijk, afhankelijk van de basisingrediënten, de schimmelvorm en de productiemethode (34).

Het zijn deze verbindingen in sojasaus die vaak verbonden zijn met de gezondheidsrisico’s en voordelen ervan.

Kortom: Sojasaus is rijk aan zout en levert 38% van de ADH in 1 eetlepel. Het bevat meer dan 300 verbindingen die bijdragen aan smaak en aroma. Deze verbindingen kunnen ook in verband worden gebracht met gezondheidsrisico’s en voordelen.

Wat zijn de gezondheidsrisico’s?

Gezondheidsproblemen vaak gekoppeld met betrekking tot sojasaus, waaronder het zoutgehalte, de aanwezigheid van kankerverwekkende stoffen en specifieke reacties op componenten zoals MSG en amines.

Het is rijk aan natrium

Sojasaus heeft een hoog natriumgehalte , algemeen bekend als zout, dat een essentiële voedingsstof is die uw lichaam nodig heeft om goed te kunnen functioneren.

Hoge innames van natrium zijn echter gekoppeld aan verhoogde bloeddruk, en kunnen bijdragen aan het risico op hartaandoeningen en andere ziekten zoals maagkanker(891011)

In feite leidt het verminderen van uw natrium inname tot een bescheiden verlaging van de bloeddruk en kan het deel uitmaken van een behandelingsstrategie voor mensen met hoge bloeddruk(12131415).

Het is echter niet duidelijk of verlaging rechtstreeks de incidentie van hartziekten bij gezonde mensen verlaagt(13161718).

De meeste voedingsorganisaties adviseren een inname van 1.500-2.300 mg natrium per dag, met als doel het risico op hoge bloeddruk te verminderen(12192021).

Eén eetlepel sojasaus draagt ​​38% van de huidige ADH bij. Dezelfde hoeveelheid tafelzout zou echter 291% van de ADH voor natrium zijn(722).

Voor degenen die hun natrium inname willen verminderen, zijn zoutrijke sojasaus variëteiten ontwikkeld die tot 50% minder zout bevatten dan de oorspronkelijke producten (2).

Ondanks het hoge natriumgehalte, kan sojasaus nog steeds een onderdeel zijn van een gezond voedingsplan, vooral als je verwerkte voedingsmiddelen beperkt en vers, onbewerkte voedingsmiddelen met veel fruit en groenten consumeert.

Als u uw zoutinname beperkt, probeer dan een zoutarme variant of gebruik eenvoudig minder.

Kortom: Sojasaus heeft een hoog natriumgehalte, wat gepaard gaat met een verhoogd risico op hoge bloeddruk. Het is echter lager in natrium dan keukenzout en natrium verlaagde variëteiten zijn beschikbaar. Sojasaus kan worden opgenomen als onderdeel van een gezond voedingsplan dat rijk is aan hele voedingsmiddelen.

Kan hoog zijn in MSG

Mononatriumglutamaat (MSG) is een smaakversterker. Het komt van nature voor in sommige voedingsmiddelen en wordt vaak gebruikt als een levensmiddelen additief (23).

Het is een vorm van glutaminezuur, een aminozuur dat aanzienlijk bijdraagt ​​aan de umami smaak van voedingsmiddelen. Umami is één van de vijf basissmaken in voedingsmiddelen, vaak te vinden in zogenaamd “hartig” voedsel(2425).

Glutaminezuur van nature in sojasaus geproduceerd tijdens de fermentatie en beschouwd als een belangrijke bijdrage aan de aantrekkelijke smaak. Bovendien wordt MSG vaak toegevoegd aan chemisch geproduceerde sojasaus om de smaak te verbeteren (252627).

In 1968 raakte MSG geassocieerd met een fenomeen dat bekend staat als ‘Chinees restaurant-syndroom’.

Symptomen waren hoofdpijn, gevoelloosheid, zwakte en hartkloppingen na het eten van Chinees voedsel, dat vaak veel MSG bevat(2324).

Echter, in alle studies tot nu toe op MSG en hoofdpijn heeft geen significant bewijs gevonden dat suggereert dat MSG hoofdpijn veroorzaakt (232428).

Daarom is de aanwezigheid van glutaminezuur of zelfs toegevoegd MSG in sojasaus waarschijnlijk geen reden tot bezorgdheid.

Kortom: MSG en zijn vrije vorm glutaminezuur, vormen een belangrijk onderdeel van de aantrekkelijke umami smaak van sojasaus. Hoewel men dacht dat MSG ooit hoofdpijn veroorzaakte, suggereren recente onderzoeken dat dit niet het geval is.

Kan kankerverwekkende stoffen bevatten

Een groep van giftige stoffen genaamd chloropropanolen, kan worden geproduceerd tijdens de voedselverwerking, waaronder de productie van sojasaus.

Eén type, bekend als 3-MCPD, aanwezig in zuur-gehydrolyseerd plantaardig eiwit, het soort eiwit dat wordt aangetroffen in chemisch geproduceerde sojasaus (2930).

In dierproeven bleek dat 3-MCPD een toxische stof is. Het beschadigde de nieren, de vruchtbaarheid te verminderen en tumoren te veroorzaken (2930).

Vanwege deze problemen stelde de Europese Unie een limiet van 0,02 mg 3-MCPD per kg sojasaus. In de VS is de limiet hoger bij 1 mg per kg(303132).

Dit komt overeen met een wettelijke limiet van 0,032 – 1,6 mcg per eetlepel sojasaus, afhankelijk van waar je woont.

Over het algemeen is het veiliger om natuurlijk gefermenteerde sojasaus te kiezen, die veel lagere gehaltes of helemaal geen 3-MCPD bevat.

Kortom: Chemisch geproduceerde sojasaus bevat een giftige stof genaamd 3-MCPD. Het beste is te kiezen voor natuurlijk gefermenteerde sojasaus.

Bevat Amines

Amines zijn natuurlijke chemicaliën die aanwezig zijn in planten en dieren.

Vaak in hogere concentraties aangetroffen in bepaalde voedingsmiddelen, zoals vlees, vis, kazen en sommige kruiden(34).

Sojasaus bevat significante hoeveelheden amines, waaronder histamine en tyramine (335).

Van teveel histamine is bekend dat het toxische effecten veroorzaakt wanneer het in grote hoeveelheden gegeten. Symptomen zijn hoofdpijn, zweten, duizeligheid, jeuk, uitslag, maagproblemen en veranderingen in de bloeddruk(3436).

Er is zelfs gesuggereerd dat sommige meldingen van sojasaus allergie te wijten kunnen zijn aan een histamine reactie(37).

Bij de meeste mensen lijken de andere amines in sojasaus geen problemen te veroorzaken. Sommige mensen kunnen echter gevoelig voor hen zijn. Symptomen van intolerantie zijn misselijkheid, hoofdpijn en huiduitslag (34).

Als u gevoelig bent voor amines en symptomen ervaart na het eten van sojasaus, kan het beter zijn om dit te vermijden.

Bovendien moeten mensen die een medicijnen nemen die bekend staat als monoamineoxidaseremmers (MAO-remmers) hun tyramine inname beperken en sojasaus vermijden (3839).

Kortom: Mensen die gevoelig zijn voor amines, waaronder histamine, is het beter om hun inname van sojasaus te verminderen of het helemaal vermijden. Als u een MAO-remmer gebruikt, vermijdt sojasaus vanwege het tyramine gehalte.

Bevat tarwe en gluten

Veel mensen weten niet dat sojasaus beide kan bevatten tarwe en gluten . Voor mensen met een tarweallergie of coeliakie kan dit problematisch zijn.

Studies hebben aangetoond dat zowel soja- als tarwe allergenen volledig worden afgebroken in het sojasaus fermentatieproces. Maar als u niet zeker weet hoe uw sojasaus is geproduceerd, weet u niet zeker of het vrij is van allergenen(40).

De Japanse sojasaus tamari vaak beschouwd als een alternatief voor tarwe- en glutenvrije sojasaus. Hoewel dit waar kan zijn, kunnen sommige soorten tamari nog steeds worden gemaakt met tarwe, hoewel met kleinere hoeveelheden dan in andere soorten sojasaus(3).

Het is belangrijk om het ingrediënten op het etiket voor tarwe te controleren en sojasaus producten te zoeken die specifiek als glutenvrij zijn geëtiketteerd. De meeste grote merken hebben een glutenvrije variëteit.

Als je uit eten gaat, is het het beste om te controleren welk merk sojasaus het restaurant gebruikt en te vragen of ze een glutenvrije variant hebben.

Als u het niet zeker weet, is het misschien beter om een ​​gerecht te kiezen dat niet is gekookt met sojasaus.

Kortom: Sojasaus bevat tarwe en gluten, en zelfs het tamari-type kan nog wat tarwe bevatten. Als u allergisch bent voor tarwe of coeliakie hebt, zoek dan naar glutenvrije sojasaus en kijk altijd op de ingrediëntenlijst.

Sojasaus is ook gekoppeld aan sommige gezondheidsvoordelen

Onderzoek naar sojasaus en zijn componenten heeft enkele potentiële gezondheidsvoordelen opgeleverd, waaronder:

  • Kan allergieën verminderen: 76 patiënten met seizoensgebonden allergieën namen 600 mg van een sojasaus component per dag en vertoonden verbeterde symptomen. De hoeveelheid die ze consumeerden komt overeen met 60 ml sojasaus per dag(4041).
  • Bevordert de spijsvertering: Een sojasaus bouillon gegeven aan 15 personen, resulterend in een verhoogde secretie van maagsap, vergelijkbaar met de niveaus die kunnen optreden na inname van cafeïne. Verhoogde maagsapsecretie helpt de spijsvertering te bevorderen(42).
  • Gezondheid van de darm: Sommige geïsoleerde suikers in sojasaus blijken een positief prebiotisch effect te hebben op bepaalde soorten bacteriën in de darm. Dit kan gunstig zijn voor de darmgezondheid(43).
  • Bron van antioxidanten: Donkere sojasaus blijkt verschillende sterke antioxidanten te bevatten. Het is onduidelijk wat de voordelen bij de mens kunnen zijn, hoewel een studie positieve effecten op de gezondheid van het hart vond (44454647).
  • Immuunsysteem verbeteren: Twee studies hebben aangetoond dat het geven van polysacchariden, een type koolhydraat dat wordt aangetroffen in sojasaus, de reacties van het immuunsysteem verbeterde (4849).
  • Kan kankerbestrijdende effecten hebben: Meerdere experimenten met muizen hebben aangetoond dat sojasaus kanker- en tumorremmende effecten kan hebben. Meer onderzoek is nodig om te zien of deze effecten ook bij de mens aanwezig zijn(4450).
  • Kan de bloeddruk verlagen: Sommige variëteiten van sojasaus, zoals zoutarm of Koreaanse ganjang, blijken de bloeddruk bij muizen te verlagen. Studies bij mensen zijn nog steeds nodig (445152).

Let op dat veel van dit onderzoek alleen is gedaan bij dieren of bij zeer kleine mensenstudies en grote doses sojasaus of componenten daarvan heeft gebruikt.

Hoewel sommige van deze resultaten veelbelovend lijken, het is te vroeg om te zeggen of sojasaus echt significante gezondheidsvoordelen kan opleveren wanneer geconsumeerd op het niveau dat in een gemiddelde maaltijd aanwezig is.

Kortom: Onderzoek naar sojasaus heeft veelbelovende potentiële gezondheidsvoordelen gevonden, onder meer voor het immuunsysteem, darmgezondheid, kanker en bloeddruk. Omdat de meeste onderzoeken bij dieren of kleine steekproeven hebben gebruikt, is echter meer onderzoek bij de men nodig.

Tot slot

Sojasaus is een smaakvolle smaakmaker vaak gebruikt in een breed scala aan gerechten.

Het kan worden geproduceerd door natuurlijke fermentatie of chemische hydrolyse. Elke productiemethode leidt tot heel verschillende smaak- en gezondheidsprofielen.

Het eten van sojasaus kan enkele gezondheidsrisico’s met zich meebrengen. De ergste hiervan zijn echter geassocieerd met chemisch geproduceerde variëteiten en kunnen worden vermeden door natuurlijk gefermenteerde sojasaus te gebruiken.

Sojasaus kan ook enkele voordelen voor de gezondheid hebben, maar er is meer onderzoek nodig om te bevestigen of ze op mensen van toepassing zijn.

In het algemeen kan net als de meeste voedingsmiddelen genoten met mate als onderdeel van een gezond voedingsplan.