rauwe vis eten

Is het eten van rauwe vis veilig en gezond?

Er zijn een aantal praktische redenen waarom mensen vis koken/bakken voor het eten, in plaats van gewoon rauw te serveren.

Het belangrijkste is dat koken/bakken bacteriën en parasieten doodt die ziekten kunnen veroorzaken.

Niettemin geven sommige mensen de voorkeur aan de textuur en smaak van rauwe vis. Het is vooral populair in Japan als onderdeel van gerechten zoals sushi en sashimi.

Maar hoe veilig is rauwe vis? In dit artikel een overzicht van de risico’s en voordelen.

Voorbeelden van rauwe vis gerechten

Rauwe visgerechten worden steeds populairder. Hier zijn een paar voorbeelden:

  • Sushi: Een categorie van Japanse gerechten, sushi wordt gekenmerkt door gekookt vinegar rijst en verschillende andere ingrediënten, waaronder rauwe vis.
  • Sashimi: Een andere Japanse gerecht dat bestaat uit fijn gesneden rauwe vis of vlees.
  • Poke: Een Hawaïaanse salade gemaakt van stukjes rauwe vis die gekruid en gemengd zijn met groenten.
  • Ceviche: Een licht gemarineerde zeevruchtenschotel populair in Latijns-Amerika. Het bestaat meestal uit rauwe vis gemarineerd in citroen- of limoensap.
  • Carpaccio: Carpaccio is een algemeen gerecht in Italië en bestaat oorspronkelijk uit fijngesneden of vermalen rauwe ossen. De term kan ook betrekking hebben op soortgelijke gerechten die bestaan ​​uit andere soorten rauw vlees of vis.
  • Koi pla: Een Zuidoost-Aziatische gerecht bestaande fijngehakte rauwe vis gemengd met limoensap en diverse andere ingrediënten, waaronder vis saus, knoflook , pepers, kruiden en groenten.
  • Hollandse nieuwe: Gemarineerde haring dat gebruikelijk is in Nederland.
  • Gravlax: Een Scandinavisch gerecht bestaande uit rauwe zalm, gerold in suiker, zout en dille. Het wordt traditioneel gegeten met mosterdsaus.

Deze gerechten vormen een belangrijk onderdeel van de eetcultuur overal ter wereld.

Kortom: Rauwe vis is een belangrijk ingrediënt in verschillende gerechten uit de hele wereld, waaronder sushi, sashimi en ceviche.

Parasitaire infecties van rauwe vis

Een parasiet is een plant of een dier dat een ander levend organisme voedt, dat bekend staat als de gastheer, zonder in ruil daarvoor voordelen te bieden.

Hoewel sommige parasieten geen duidelijke acute symptomen veroorzaken, kunnen veel parasieten op de lange termijn ernstige schade aanrichten.

Parasitaire infecties bij de mens vormen een groot gezondheidsprobleem in veel tropische landen. Velen van hen worden overgebracht door besmet drinkwater of verkeerd gekookt voedsel, inclusief rauwe vis.

U kunt dit risico echter minimaliseren door rauwe vis te kopen bij vertrouwde restaurants of leveranciers die het op de juiste manier hebben behandeld en voorbereid.

Hieronder vindt u een overzicht van enkele van de belangrijkste parasitaire ziekten die kunnen worden overgedragen op mensen na het eten van rauwe of onvoldoende verhit vis.

Leverbot

Leverbotten zijn een familie van parasitaire platwormen die ziektes veroorzaakt die bekend staan als opisthorchiasis.

Infecties komen het meest voor in tropische regio’s in Azië, Afrika, Zuid-Amerika en Oost-Europa (1).

Onderzoekers schatten dat ongeveer 17 miljoen mensen wereldwijd, de meesten in Zuidoost-Azië, worden getroffen door opisthorchiasis.

Volwassen leverwormen bevinden zich in de lever van geïnfecteerde mensen en andere zoogdieren, waar zij zich voeden met bloed. Ze kunnen een vergrote lever, galweginfectie, galblaasontsteking, galstenen en leverkanker veroorzaken(2).

De belangrijkste oorzaak van opisthorchiasis lijkt het consumeren van rauw of onvoldoende gekookte vis. Ongewassen handen en vuile oppervlakken voor voedselbereiding en keukengerei spelen ook een rol (34).

Lintwormen

Vis lintwormen worden doorgegeven aan mensen die rauw of onvoldoende verhit zoetwatervis of zeevissen eten die paaien in zoetwater rivieren. Dit omvat zalm .

Ze zijn de grootste parasiet waarvan bekend is dat ze mensen infecteren en een lengte bereiken van maximaal 15 meter. Wetenschappers schatten dat zo’n 20 miljoen mensen wereldwijd kunnen worden geïnfecteerd (56).

Hoewel vis lintwormen vaak geen symptomen veroorzaken, kunnen ze een ziekte veroorzaken die bekend staat als diphyllobothriasis.

De symptomen van diphyllobothriasis zijn meestal mild o.a. vermoeidheid, maagklachten, diarree of constipatie(7).

Lintwormen kunnen ook aanzienlijke hoeveelheden voedingsstoffen uit de darm van de gastheer halen, vooral vitamine B12. Dit kan bijdragen aan een laag vitamine B12-gehalte of -tekort (8).

Spoelwormen

Parasitaire spoelwormen kunnen een ziekte veroorzaken die anisakiasis wordt genoemd. Deze wormen leven in zeevis of vis die een deel van hun leven in de zee doorbrengt, zoals zalm.

Infecties komen het meest voor in de regio’s waar de vis vaak rauw of licht gezout gegeten, waaronder Scandinavië, Japan, Nederland en Zuid-Amerika.

In tegenstelling tot veel andere parasieten die door vissen worden verspreid, kunnen Anisakisis spoelwormen niet zo lang in mensen leven.

Ze proberen zich in de darmwand te nestelen, waar ze vast komen te zitten en uiteindelijk sterven. Dit kan een ernstige immuunreactie veroorzaken die leidt tot ontsteking, maagpijn en braken (910).

Anisakiasis kan ook immuunreacties veroorzaken, zelfs als de wormen al dood zijn wanneer de vis wordt gegeten (11).

Een andere familie van parasitaire spoelwormen kan een ziekte veroorzaken die bekend staat als gnathostomiasis (12).

Deze wormen aangetroffen in rauwe of onvoldoende verhitte vis, gevogelte en kikkers in Zuidoost-Azië, Latijns-Amerika, India en Zuid-Afrika. Een infectie is echter zeldzaam buiten Azië.

De belangrijkste symptomen zijn buikpijn, braken, verlies van eetlust en koorts. In sommige gevallen kan het huidletsels, huiduitslag, jeuk en zwelling veroorzaken(13).

Afhankelijk van waar in het lichaam van de gastheer de parasitaire larven migreren, kan de infectie ernstige problemen veroorzaken in verschillende organen.

Kortom: Regelmatig rauwe vis eten verhoogt het risico op parasitaire infecties. Veel door de vissen verspreide parasieten kunnen bij de mens leven, hoewel de meeste zeldzaam zijn of alleen in de tropen voorkomen.

Bacteriële infecties

Een andere reden waarom vis wordt gekookt/gebakken is het risico op voedselvergiftiging.

De belangrijkste symptomen van voedselvergiftiging zijn maagklachten, misselijkheid, braken en diarree.

Potentieel schadelijke bacteriën die in rauwe vis aanwezig zijn: Listeria, Vibrio, Clostridium en Salmonella(14, 15, 16).

Een onderzoek uit de VS wees uit dat ongeveer 10% van de geïmporteerde rauwe vis en 3% van de binnenlandse rauwe visproducten positief waren getest voor Salmonella (17).

Voor gezonde mensen is het risico van voedselvergiftiging door het eten van rauwe vis echter over het algemeen klein.

Mensen met een zwak immuunsysteem, zoals ouderen, jonge kinderen en HIV-patiënten zijn gevoeliger voor infecties. Deze risicogroepen moeten rauw vlees en vis vermijden.

Voor zwangere vrouwen is het beste om geen rauwe vis te eten vanwege het risico van een Listeria infectie, die de dood van de foetus kan veroorzaken.

Op dit moment raken ongeveer 12 van elke 100.000 zwangere vrouwen geïnfecteerd in de VS(18).

Kortom: Een ander risico bij het eten van rauwe vis is voedselvergiftiging. Mensen met een zwak immuunsysteem moeten het eten van rauw vlees en vis vermijden.

Rauwe vis kan hogere hoeveelheden verontreinigende stoffen bevatten

Persistente organische verontreinigende stoffen (POP’s) zijn giftig, industrieel geproduceerde chemicaliën, zoals polychloorbifenylen (PCB’s) en en polygebromeerde difenylesters(PBDE’s).

Van vissen is bekend dat ze POP’s verzamelen, vooral kweekvis zoals zalm. Het gebruik van besmette vis-voedsel lijkt de belangrijkste boosdoener te zijn(19, 20, 21).

Hoge inname van deze stoffen is in verband gebracht met chronische ziekten zoals kanker en diabetes type 2(22, 23).

Eén studie toonde aan dat de hoeveelheid POP’s ongeveer 26% minder was in gekookte zalm in vergelijking met rauwe zalm van hetzelfde type (24).

Giftige zware metalen zoals kwik, zijn ook een probleem voor de gezondheid. Een andere studie toonde aan dat de hoeveelheid biologisch toegankelijk kwik 50-60% lager was in gekookte vis dan in rauwe vis (25).

De manier waarop dit werkt is niet helemaal duidelijk, maar lijkt geassocieerd te zijn met het verlies van vet uit visfilets wanneer gekookt/gebakken of gerookt.

Hoewel koken/bakken of roken van vis mogelijk effectief is in het verminderen van uw blootstelling aan veel verontreinigingen, werkt het misschien niet voor alle verontreinigingen (26).

Kortom: Gekookte vissen lijkt de niveaus van bepaalde verontreinigingen, waaronder PCB’s, PBDE’s en kwik te verlagen.

Wat zijn de voordelen van het eten van rauwe vis?

Er zijn een paar gezondheidsvoordelen voor het eten van rauwe vis.

Ten eerste bevat rauwe vis geen verontreinigingen die ontstaan ​​wanneer vis wordt gebakken of gegrild. Zo kunnen vissen die onder hoge temperatuur worden gekookt, variërende hoeveelheden heterocyclische aminen bevatten (27).

Observationele onderzoeken hebben een hoge inname van heterocyclische aminen geassocieerd met een verhoogd risico op kanker (28).

Ten tweede kan bakvis de hoeveelheid gezonde omega-3 vetzuren verminderen, zoals eicosapentaeenzuur (EPA) en docosahexaeenzuur (DHA)(29, 30).

Bepaalde aspecten van de voedingskwaliteit kunnen achteruitgaan wanneer vis gekookt is.

Bovendien zijn er andere voordelen aan het eten van rauwe vis die niets met gezondheid te maken heeft. Niet koken bespaart tijd en draagt ​​bij aan het behoud van culturele diversiteit.

Kortom: Rauwe vis bevat geen verontreinigingen die zich tijdens het kookproces kunnen vormen. Het kan ook hogere niveaus van bepaalde voedingsstoffen bieden, zoals lange-keten omega-3 vetzuren.

Hoe de risico’s van rauwe vis te minimaliseren

Als u geniet van de smaak en textuur van rauwe vis, zijn er verschillende manieren om het risico van parasitaire en bacteriële infecties te verminderen.

  • Alleen rauwe vis eten die bevroren is: Bevriezen van vis voor een week bij -20 ° C of gedurende 15 uur bij -35 ° C, is een effectieve strategie voor het doden van parasieten. Houd er echter rekening mee dat sommige huishoudelijke diepvriezers mogelijk niet koud genoeg worden (31).
  • Inspecteer uw vissen: Vis visueel controleren voordat u het eet is ook nuttig, maar kan onvoldoende zijn omdat veel parasieten moeilijk te herkennen zijn.
  • Kopen bij gerenommeerde leveranciers: Zorg ervoor dat uw vis koopt van vis leveranciers die opslag en gebruik naleven.
  • Koop gekoelde vis: Alleen vis gekoeld op een dik bed van ijs en onder een afdekking te koop zijn.
  • Zorg ervoor dat het fris ruikt: Geen vis die zuur of overdreven visgeur heeft te eten.
  • Bewaar verse vis niet te lang: Als u uw vis niet invriest, bewaart u deze op ijs in uw koelkast en eet u deze binnen een paar dagen nadat u deze hebt gekocht.
  • Laat de vis te lang buiten koeling: Laat nooit vis uit de koelkast voor meer dan een of twee uur. De bacteriën vermenigvuldigen zich snel op kamertemperatuur.
  • Was uw handen: Reinig uw handen na het hanteren van rauwe vis om te voorkomen dat besmetting van de levensmiddelen die u daarna behandelen.
  • Reinig uw keuken en gebruiksvoorwerpen: Keukengerei en voedselbereiding oppervlakken goed reinigen om kruisbesmetting te voorkomen.

Hoewel invriezen niet alle bacteriën doodt, stopt het hun groei en kan hun aantal verminderen (32).

Het marineren, pekelen of koud gerookte vis kan het aantal parasieten en bacteriën die ze bevatten verminderen, maar deze methoden zijn niet helemaal betrouwbaar voor het voorkomen van ziekten (33).

Kortom: De beste manier om zich te ontdoen van parasieten in rauwe vis is te bevriezen bij -20 ° C gedurende ten minste zeven dagen. Invriezen stopt de groei van bacteriën, maar niet alle bacteriën worden doden.

Tot slot

Het eten van rauwe vis gaat gepaard met een hoger risico op parasitaire infecties en voedselvergiftiging. U kunt het risico echter minimaliseren door een paar eenvoudige richtlijnen te volgen.

Koop om te beginnen altijd je vis bij gerenommeerde leveranciers.

Bovendien moeten rauwe vis van tevoren worden ingevroren, omdat het bevriezen van de vis bij -20 ° C een week lang alle parasieten zou doden.

Bewaar ontdooide vis op ijs in de koelkast en eet het binnen een paar dagen op.

Volgens deze richtlijnen kunt u genieten van rauwe vis, zowel thuis als in restaurants met minimaal risico voor uw gezondheid.